熟成肉の焼き方～失敗しない3つのポイント～

こんにちは、熟成肉の変態になりつつある昆野です。

今回は、「これさえ押さえておけば美味く焼ける」
ポイントをお話ししたいと思います。
ただ、4センチ厚ほどの塊肉に限ります。（厚すぎる肉は、ロースター等がないと厳しいです）


早速結論です。
①完全に常温に戻す
②温度を測りながら焼く（1番大事）
③休ませながら肉に火を通す
これです。
また、熟成肉は温度命と覚えておいてください。

①完全に常温に戻す
私が考える一番のキーは「素早く余熱で火を通していける」ので、常温（18℃くらい）に戻すことが大切だと思っています。

冷蔵庫から出してすぐ肉を焼くと、外側だけ高温、中は冷え冷え状態で焼くことになります。外側が乾いて食感が悪くなります。また、焼き面と肉との温度差が大きいので、ドリップが出やすいです。（そんなに出ませんが）
ただ、使える器具が幅広くなる飲食店では、その限りではない用です。

 

基本的には
30秒ずつ弱火で焼いていく
↓
芯温32℃になったら、引き揚げアルミホイルで5分休ませる
↓
先ほどと同じく焼き、目標温度（次項目記載）の5~8℃手前になったら引き上げアルミホイルで休ませる
↓
目標温度に達したら、盛り付け
温度に達しなかったら、焼き増し

でうまく焼けます。温度計は、反応が早い速読温度計を使うとよいでしょう。

 

③休ませながら余熱で火を通す
アルミ等で包み休ませる工程は必須です。こうすることで、肉に余計なストレスを与えず、焼くことができます。ゆえに、ドリップが出たりすることが少なくなります。温度を測りながら休ませ、目標温度に達したら、すぐ盛り付けに移りましょう。大体の目安を書いておきます。熟成肉は温度命なので、好みの温度ではなく、店の指定の温度で焼くようにしてください。

目標温度目安
モモ肉（イチボ含む赤身）⇒50℃
モモ肉（霜降り肉）⇒48℃
サーロイン（赤身肉）⇒48℃
サーロイン（霜降り）⇒45℃

以上、この3点だけ抑えておけば美味く焼けると思います。是非お試しあれ。

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LINEにてここでは言えない、
自分の考え、思いをつぶや
いております。
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