発酵と腐敗、熟成は何が違うの？？

ブログのサムネイルは、私が育てていた麹菌です。

以前の仕事で、麹菌の研究を行っていたので、発酵や腐敗とは常に隣り合わせで働いてました。

それでは本編に入っていきます。

次の画像を見てください。
これは発酵、腐敗、熟成どれでしょうか。

はい、これは腐敗です。これは食べても美味しくないですし、画像のアオカビは毒（マイコトキシン）を産生する可能性があります。

このように、人間に害（味覚や身体面で）があるものが腐敗です。無秩序にいろんな菌が生えている状態です。厳密にいえば、補足ありますが、今日は簡単に説明していきます。

対して発酵は人間に有益なものが発酵です。この発酵は秩序が保たれているものが多いですね。麹菌なら麹菌、納豆菌なら納豆菌のように、ある一定の菌が多くなったり、多く仕向けるのがポイントですね。

ちなみに、麹を作っている最中に、納豆菌が混入した場合も腐敗になります。麹が溶けたり、物性や味が変化したりと、大変なことがいっぱい起こります。

では、熟成はどうでしょうか。

肉の熟成は、肉に既に含まれている酵素等が働き、香味が良くなるという現象です。ケカビは生えていますが、有害な菌を生えさせないためのバリアという意味合いなので、あまり発酵とは呼ばないです。（線引きがあいまいなので、発酵熟成肉という方もいます）

ちょっとわかりにくかったと思いますがまとめです。

微生物等の外的要因によるものは発酵・腐敗の文脈で語られ、肉の中にある酵素等の内的要因によるものは、熟成となります。