黒毛和牛は熟成肉に向かない!? 実際のところどうなの?

黒毛和牛は熟成肉に向かない!? 実際のところどうなの?

熟成肉にはタイトルの通り、黒毛和牛は熟成肉には向かないといわれています。

「それは何故なのか、実際作ってみてどうなのか」
熟成肉を生業としている私が解説したいと思います。

ドライエイジング熟成肉

Q.なぜ黒毛和牛は熟成には向かないと言われているの?
⇒結論、海外の赤身主体の肉をやわらかくする目的で生まれた手法だから。
アメリカや、フランスなどの牛肉は、赤身が多く、そのまま食べようとすると結構固いです。特にフランスでは、経産牛(お産をした牛)が好んで食べられるため、肉はより硬くなります。
その固い肉を熟成させると、酵素の働きで筋繊維がほぐれ、やわらかくなるとともに、遊離アミノ酸が生成されるため、美味しくなるというわけです。

意味合い的には、「食べづらい肉を食べやすくする」意味合いで使われています。

なぜ日本で発達しなかったかというと、魚が1年中取れるため、熟成(食材の保存)が必要なかったこと、牛の硬さを解消するために、サシを入れる文化が広がったということが理由に挙げられます。

黒毛和牛ドライエイジング熟成肉 希少部位 ミスジ
Q.実際のところ、黒毛和牛の熟成肉はどうなのか?
⇒結論、とっても美味しくなります。
おそらく、黒毛和牛が熟成に向かないと言っている方は、やったことがないのだと思います。脂は、カビの酵素のおかげで融点が下がりますし、とってもジューシーになります。

近年の日本では、美味しい肉ではなく、サシが入っている肉の方が高く売れるという業界的な問題もあります。正直、味気ない肉が多いのです。しかし、それらを熟成させると、本当に美味しくなります。熟成肉によって幸福値が上がるという意味でも、私は黒毛和牛の熟成に賛成です。

今は、脂も美味しくする時代だと思っています。ネット情報に惑わされるのではなく、実際にやったことがある人を信用するべきではないかなと思います。

私は、黒毛和牛の熟成をやっている時もありますので、ぜひオンラインショップをのぞいてみてくださいね。

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LINEにてここでは言えない、
自分の考え、思いをつぶや
いております。

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